But en maya significa "embutido o relleno"; esa palabra se usa para nombrar el picadillo con el que tradicionalmente se rellenan aves en platillos como el relleno negro y el relleno blanco.
Su importancia está en su sabor profundo y en lo festivo del proceso, cada familia tiene sus medidas, ingredientes especiales y procedimientos pero las bases son las mismas: ancestrales y deliciosas.
¿Cuántos tipos de but existen?
Las variantes dependen del platillo en el que se va a usar, pero todas comparten una base: carne de cerdo, especias, recado y una mezcla dulce-salada muy yucateca.
But blanco: Se hace con carne molida de cerdo y recado para bistec (pimientas de Tabasco, pimientas negras, clavos de olor, ajo, canela, orégano yucateco, comino, sal) jitomate, cebolla, chile dulce, aceitunas, alcaparras, pasitas y almendras. Es el que se usa para el tradicional relleno blanco.
But para queso relleno: Es muy parecido al blanco, solo que se adapta para rellenar la bola de queso de bola.
Boox but (para relleno negro): Se condimenta con recado negro o de chiltomate, recado colorado, epazote y jitomate. Se sirve con yemas cocidas y tortillas, como buen ritual dominical o decembrino.
Cada receta puede parecer larga, pero es precisamente esa mezcla de texturas e ingredientes la que le da su carácter único.
Elegimos el boox but
El but para relleno negro es uno de los platillos más emblemáticos y representativos de la gastronomía yucateca, un verdadero tesoro culinario que fusiona la herencia maya con la influencia española. Conocido en maya como boox but, "embutido negro", su distintivo color proviene del "recado negro" o "chilmole", una pasta espesa y aromática elaborada a base de chiles secos (principalmente chile ancho y pasilla) que son asados hasta casi quemarse, además de una mezcla de especias como pimienta, comino, achiote, orégano y ajo.
Acá dejamos una receta para preparar un but para relleno negro
Ingredientes
- 1 kg de carne de cerdo en trozos
- 150 g de recado negro
- 4 jitomates picados
- 5 hojas de epazote
- 4 huevos cocidos
- Orégano seco
- 2 dientes de ajo
- 1/2 cebolla
- Pimienta negra al gusto
- Sal al gusto
Te sugerimos leer bien la receta, porque es un proceso lento y laborioso para obtener un resultado único.
- Cocer la carne: Hierve los trozos de cerdo con cebolla, ajo, orégano y sal. Reserva el caldo.
- Molido y mezcla: Muele la carne con jitomate, cebolla, ajo, orégano y pimienta. Pica las claras de huevo cocidas y mézclalas con la carne.
- Incorporar el recado: Disuelve el recado negro en un poco del caldo y añádelo a la mezcla. Guarda aproximadamente un tercio del recado para el caldo final.
- Formar el but: Coloca la mezcla sobre una manta de cielo, distribuye las yemas y amarra firme.
- Cocción final: Cuece el but en el caldo de la carne por unos 30 minutos.
- Preparar el caldo negro: Agrega al caldo el recado restante, epazote y sal. Reduce hasta obtener un caldo espeso y aromático.
¿Qué hace especial al but para diciembre?
Preparar el but requiere de tiempo, manos y paciencia; más que una receta es un ritual que reúne a la familia.
De acuerdo con Larousse, el relleno negro no es solo un platillo, es una costumbre arraigada en la cultura yucateca