Originario de la Ciudad de México, pero con una conexión mágica con el sureste mexicano, el chef Luis Ronzón está ganando reconocimiento a nivel mundial teniendo un estandarte muy claro: la comida mexicana y en especial, la gastronomía yucateca.
En entrevista para El Heraldo de México Yucatán, Luis Ronzón compartió cómo es que haciendo uso de ingredientes y técnicas tradicionales como el achiote y el pib, él está cumpliendo su pasión mientras deja en alto la tradicional, "romántica y dual" comida del estado.
“Yo le diría a Luis de sus 22 años que no pierda la esperanza, que no pierda la fe. Ahora con la inmediatez queremos que las cosas sucedan ya, pero no es así. Las cosas buenas toman tiempo para construirlas. (...) A final de cuentas el trabajo, la disciplina, todo eso se premia en algún momento".
La cocina, una pasión adquirida desde la infancia
Desde pequeño Luis Ronzón experimentó un gran amor por la cocina. La comida ha estado tan presente en su vida que, de niño, en lugar de ver caricaturas disfrutaba ver programas de gastronomía. Incluso, por azares del destino —cuando tenía entre 12 y 13 años— su primer empleo fue en una panadería que tenían sus amigos.
“Yo recuerdo que las primeras cosas que empecé a hacer, que me enseñaron, fueron las tapas de las cochas, esta tapita de azúcar que llevan arriba, de vainilla o de chocolate, a mí me tocaba hacer eso”.
No obstante, a su gusto casi innato se sumaron dos factores: el talento de su mamá por cocinar y el gusto que experimentaba su papá por compartir la comida con su familia.
“Todos los fines de semana eran de salir a comer y nos llevaba a comer distintos tipos de gastronomía (...) Yo pienso que de ahí comenzó mi formación por conocer ingredientes, conocer productos”.
De la contabilidad a la gastronomía
Luis Ronzón estudió la carrera de Contador Público en el Instituto Politécnico Nacional (IPN), pero tras ejercer alrededor de tres años en un despacho, se dio cuenta que lo suyo era la cocina y tomó una decisión que le cambió la vida: estudiar gastronomía.
La mayor parte de su preparación como chef la vivió en Ciudad de México, pero no dejó de lado su formación internacional y también emprendió camino por otros países como Dinamarca y Perú.
Aunque nunca se lo imaginó, es sorprendente como en la actualidad Ronzón se convirtió en colega de todos esos chefs que en un momento llegó admirar cuando era estudiante: “Que estas personas que tú admirabas cuando tú estudiabas y que ahora sean tus colegas y cocinemos juntos, está increíble”.
Y más increíble aún es que tras años de preparación y persistencia, Luis Ronzón esté recibiendo reconocimiento nacional e internacional al grado que en 2024 llegó a formar parte de la lista de The Best Chef Awards.
Pero, ¿por qué dirigir su pasión a la gastronomía yucateca?
Así como su amor por la cocina surgió de forma natural, pareciera que la relación del chef con Yucatán siempre estuvo escrita, pues a lo largo de su trayectoria experimentó una serie de encuentros previos a decidir mudarse a este bello estado del sureste.
Desde que una de sus maestras en la carrera de Gastronomía era yucateca hasta que desde siempre su mamá le preparó la cochinita pibil en sus cumpleaños, fueron coincidencias que hacen pensar que Luis sí o sí tenía que llegar a Yucatán.
“Algo ya me llamaba y después vine acá y conocí todas las cosas de primera mano, que la verdad me encantan y está increíble”.
Tras todas esas casualidades, finalmente Luis llegó al proyecto de Ixi’xim, un increíble restaurante ubicado en el Hotel Chablé en el que, de la mano de su equipo de trabajo, ha emprendido un gran viaje.
“Me siento muy honrado y muy comprometido con la gente que trabaja conmigo en Ixi’xim en Chablé, porque a uno le toca ser la cara pero la verdad es que solo no se podría hacer nada”.
Lo que sueña Luis Ronzón…
Desde siempre, al chef Luis Ronzón le ha gustado trabajar en equipo y hacer crecer a la gente. Tanto es así que Ixi’xim surgió como una “escuela de cocina” en la que las personas aprendieron de él, pero también él aprendió de cada cocinera y cocinero tradicional que le enseñó la magia de la comida yucateca.
“Hubo mucho intercambio de conocimientos. Yo venía de una escuela de restaurantes de comida contemporánea y trataba de enseñarles lo que sabía, pero lo padre es que también ellos me enseñaban a mí. Me enseñaron a hacer el recado negro, el recado rojo, el cómo hacer el hoyo para el pib”.
Con este precedente y luego de alcanzar reconocimiento mundial, el chef Luis Ronzón sueña con seguir haciendo comunidad y tener su propio restaurante bajo este principio: “que sigamos creciendo juntos, eso me emociona y con eso soñaría para que suceda”.
Gastronomía yucateca: una dualidad perfecta
Así como Luis Ronzón ya dejó una huella importante en la gastronomía yucateca, la gastronomía yucateca también ha dejado una huella en él.
Al reconocer ingredientes clave como los recados o el pib —un horno de tierra típico de la península— el chef afirma que la comida del estado es una especie de dualidad perfecta entre la esencia femenina y la masculina, entre lo romántico y la fuerza.
“Es una cocina muy femenina. Tenemos a las tías que cocinan en los pueblos, pero también está esa parte muy masculina que aportan por ejemplo al pib. Los señores son quienes siempre están haciendo el hoyo, están prendiendo el fuego, y creo que esa unión le da mucha personalidad a la comida yucateca”.
Luis Ronzón y la comida yucateca como estandarte
A lo largo de su trayectoria como chef, Ronzón reconoce su responsabilidad y asegura que su estandarte ante el mundo es la comida yucateca y, en general, la gastronomía mexicana.
“Es super importante el uso de ingredientes, de tradiciones, de sabores. Me siento súper comprometido, y así lo he hecho todo este tiempo, para tener de estandarte a la cocina yucateca y a la cocina mexicana dentro y fuera del país”.
En todos estos años se ha encargado de que actos que son usuales para los yucatecos, tales como tener una mata de naranja agria o cocinar en un horno de tierra, sean vistos a nivel internacional como parte de la cocina tradicional mexicana y que cualquier persona que pise el estado "se lleve un pedacito de Yucatán" tal y como lo tiene cada bocado de su comida.