El queso relleno es, de acuerdo con José Enrique Ortiz Lanz, el platillo que mejor resume la mezcla culinaria del mundo caribeño.
En este platillo, una corteza de queso de bola – queso holandés Edam- se rellena de una suerte de picadillo.
El propio Ortiz Lanz señala que hay registros de importación del queso de bola desde 1792, cuando llegaba a Veracruz, desde donde se transportaba a Campeche, y de ahí, a Yucatán.
De acuerdo con el promotor cultural Efrén Torres, el famoso queso no siempre se llamó como lo conocemos hoy, pues se le conocía como queso de Flandes, queso holandés y hasta queso flamenco, pero en 1873 se le comenzó a decir queso de bola.
El propio Torres apunta que en 1842 ya hay registro de una receta de queso relleno, pero no en México, sino en Venezuela, en Puerto Rico y en Estados Unidos.
De hecho, la primera mención al queso relleno en Yucatán es un recetario de 1918.
Por cierto que, en una visita de la realeza de Países Bajos, en abril de 1964, no se incluyó el queso relleno en el menú, porque la manera adecuada de comerlo, de acuerdo con su tradición, es en rebanadas.
Si bien el origen del platillo puede estar fuera de la Península de Yucatán, como señalan historiadores, lo cierto es que el queso relleno ya pertenece al ámbito culinario de los yucatecos.
Queso de bola, el ingrediente principal
El queso de bola es un queso añejo, semiblando y graso; con sabores fuertes, salados y notas a nuez. Proviene de la ciudad de Edam, en Países Bajos.
Es una esfera cubierta de cera roja, regularmente, porque si la cera es negra se trata de un queso maduro.
Receta del queso relleno
Ingredientes:
1 queso de bola gallo azul
Se abre un cuadrado en la parte alta del queso de bola y raspa el interior del queso con cuidado, para poder rellenarlo.
Para el relleno:
- ¾ de kilo carne molida de cerdo
- 1 cebolla picada1 diente de ajo picado
- 4 cda de manteca
- 1 chiles dulce picado
- ½ cdita canela en polvo
- Sal y pimienta
- ¼ taza de vinagre
- 50 grs Aceitunas
- 50 grs Pasitas
- 3 cda de alcaparras
- 400 grs tomates concasse
- 3 huevos cocidos picados
Instrucciones:
Se coloca la carne en una olla y se cubre con agua, se agrega un trozo de cebolla y un diente de ajo y se cuece a fuego lento, para reservar el caldo cuando se haya cocido la carne.
En una cacerola, se calienta la manteca, se fríen la cebolla y el ajo, se agrega el chile dulce y la carne ya cocida, bien desmenuzada, posteriormente se añaden los demás ingredientes.
Se rellena el queso y se envuelve con un paño de manta de cielo, se amarra con cuidado y se cuece a vapor para suavizar el queso sin que pierda su forma.
Para hacer el K’óol (salsa blanca):
- 1 lt. De caldo donde se coció la carne
- 1 manojo de epazote
- 50 g de aceitunas
- 20 g de alcaparras
- 3 cda de harina o de fécula de maíz
- Sal
- Aceite
Se diluye la harina en una taza del caldo de la carne, se agrega a la cazuela donde esté el resto del líquido; se agregan el epazote, las aceitunas y las alcaparras. Se corrige el nivel de sal y se mantiene a fuego bajo.
Para la salsa de tomate:
- ½ kg de tomate
- ½ cebolla
- 1 chile xcatik
- Aceite
- Epazote
- Sal
Licuar el tomate, con un poco de agua, con la cebolla y el chile. Esta mezcla se fríe y se agrega el epazote. Sazonar con el consomé y la sal. Se pone a hervir a fuego lento sin tapar, moviendo hasta que espese, aprox. 30 minutos.
El queso relleno se rebana y cada porción se sirve acompañada con las dos salsas.
El intercambio gastronómico y la apropiación cultural nos regala fusiones inigualables y el queso relleno es un claro ejemplo: sin importar cuál es su origen ni cómo llegó el queso de bola a la península, este platillo es un referente de la cocina en Yucatán