Se dice que los lunes se come frijol con puerco en Yucatán; es una costumbre que nace cuando se combinan la practicidad, la historia y la tradición.
Es que antiguamente, los sábados eran día para matar a los cerdos y, como no había refrigeración, la carne se salaba para conservarla.
Los lunes, cuando los trabajadores regresaban al campo y las mujeres ocupaban el día para asear la casa y lavar la ropa, se necesitaba un guiso que se cocinara a fuego lento, que no requiriera demasiada atención y que pudiera dejarse por horas en la hornilla o a las brasas: cocinar los frijoles y agregar esta carne ya salada. Además, el plato es fácil de preparar, rinde mucho y las sobras se podían aprovechar durante varios días, convirtiéndose en un ritual para abrir la semana.
Para toda la semana
Pero la cosa no se detiene ahí. El frijol con puerco era económico, abundante y fácil de cocinar, lo que lo hacía ideal para las familias trabajadoras.
Las sobras del lunes se aprovechaban de diversas maneras durante el resto de la semana: se podían colar para los martes, refreír para los miércoles o machacar en cualquier momento, como dice la frase: "Frijol con puerco el lunes, se aprovecha colado los martes, refrito los miércoles y machacado en cualquier momento".
Con el tiempo, se arraigó como un ritual para comenzar bien la semana. La frase "hoy es lunes de frijol con puerco" es un dicho yucateco muy conocido y representa una parte importante de la identidad culinaria de la región.
Adicionando sabor
El frijol con puerco es un plato que se come con sabores que se fueron añadiendo al paso del tiempo: rábanos y cebolla finamente picados, salsa roja, limón y, finalmente, aguacate.
Recalentado sabe mejor
Muchos aseguran que este platillo sabe mejor recalentado y para ello hay una respuesta de los expertos en gastronomía: todo se debe a una reacción química.
Cuando el guiso se asienta por una horas y se enfría, el colágeno y otras proteínas se degradan en aminoácidos; cuando el platillo es puesto al fuego, el calor provoca que los azúcares se caramelicen y que los aminoácidos de las proteínas reaccionen con los azúcares, creando sabores más complejos e intensos.
El calor, además, libera moléculas de sabor volátiles que pueden estar atrapadas dentro de las grasas, el almidón o las verduras, realzando el sabor general.
Al calentar, se elimina el exceso de agua, lo que hace que los sabores se concentren y se vuelvan más intensos. El reposo de la comida permite que los sabores se mezclen y penetren mejor en todos los ingredientes.
Eso sí, Larousse advierte que la grasa de las carnes puede oxidarse con el tiempo, produciendo un sabor desagradable conocido como "sabor a recalentado". Para prevenir esto, las hierbas y especias como el romero y el tomillo, que son ricas en antioxidantes, pueden ayudar a contrarrestar la oxidación.