Después de la cena de Nochebuena, las familias en Yucatán se reúnen a continuar los festejos el 25 de diciembre con el recalentado.
Y como este año muchos trabajadores deberán volver a la jornada laboral ordinaria el viernes 26, quizá también se puede aprovechar parte del menú navideño para poner como almuerzo.
Ambas cosas son posibles, pero considera que la tradición del recalentado precisa que haya medidas de precaución para evitar riesgos con la comida.
El chef Heinz Wuth recomienda señala que “nadie quiere desperdiciar comida” y es “bueno que valga para varios días”.
Además, recuerda, debido a una serie de procesos naturales, la comida sabe mejor, porque “el recalentado, un estofado, con carne, vegetales, caldo, el sabor y el aroma de una comida, son moléculas y a las moléculas les gusta disolverse”, por ejemplo, “cuando se hace una infusión de hierbas, un té, o cuando colocas huesos en agua y los hierves para hacer un caldo, se disuelven en agua las moléculas; los sabores se disuelven”, a los chiles “les gusta disolverse en aceite, como la salsa macha”.
Es decir, “cuando haces una comida, haces una solución de moléculas, pero no les das el tiempo para disolverse del todo; en un entorno acuoso partes de grasa, cuando dejas el guiso reposando un día completo, las moléculas siguen disolviéndose y soltando sabor”. Ese es un primer motivo para que el recalentado sepa mejor.
Ahora, si bien es cierto que muchos sabores se disuelven en agua, “mientras menos agua tienen más intenso es su sabor”, dice el creador de contenido del canal Soy Ciencia y Cocina.
Wuth explica que “cuando evaporas el agua, se concentra el sabor” y cuando vuelves a calentar el guiso “evaporas más agua, por lo que concentras más sabores”.
Entonces, uno come en la cena de Nochebuena, deja el guiso en reposo en reposo, y “en ese rato ocurre una evaporación, pero más lenta. Uno tiene un litro y al día siguiente quedan 950 mililitros y cuando calientas quedan 900”.
Esas reacciones físico-químicas son las más fáciles, “esas dos cosas con las más comprobadas, por eso se dice que la comida sabe mejor al día siguiente”.
Ahora bien, para asegurarte de que la comida que ingerirás en el recalentado esté en buen estado debes recordar que “la comida es un ambiente favorito de microorganismos”.
Cuando la comida es fresca, dice Heinz Wuth, “los microorganismos son mínimos, pero les encanta el agua, el alimento y la temperatura ambiente, entre 15 y 35 grados”, por eso, cuando sirves una comida muy caliente, “es teóricamente segura”, pero a medida que se enfría, “se acerca a la zona de peligro, y mientras más tiempo esté expuesto es, en teoría más riesgoso, porque los microorganismos se reproducen rápidamente”.
Wuth recomienda que el anfitrión esté atento de la comida, que guarde a tiempo los alimentos, “porque mientras antes se guarde en frío, mucho mejor, es peligro cuando la olla se queda afuera por horas y horas. Un alimento no puede estar expuesto más de dos horas”.
Advierte que lo mejor es servir la cena y cerciorarse de que nadie vaya a requerir más alimento. Si ya pasaron dos horas y nadie más pide comida “guardar todo en el refrigerador es lo mejor”.
Eso sí, se debe guardar “muy bien tapado, muy bien protegido, hermético, porque a los microorganismos les cortamos el crecimiento al refrigerar lo más tapado posible”.
Heinz Wuth afirma que “si seguimos bien esas instrucciones, la comida puede durar entre 3 y 4 días con seguridad”.
Además, al sacarla del refrigerador, es preciso cerciorarse de que tomamos “las porciones justas. Si me sobró medio pavo, no recaliento todo o me aseguro de que se consuma en su totalidad, para evitar, definitivamente, los recalentados sucesivos”.
Es preciso hacerlo así, porque, “cuando las bacterias están en un largo reposo, desarrollan esporas y resisten altas temperaturas, sobre 100 grados”.
Ahora bien, si la cantidad de comida que sobró alcanza para congelar, debe porcionarse y guardarse en envases herméticos, “sacar lo necesario y llevarlo así, al horno o a la cacerola”, en todo caso, “dejarlo en el refrigerador 24 horas antes para que se descongele poco a poco”.
Es preciso ser precavidos y no llevar la comida a descongelar en el chorro del agua y no romper la cadena de frío, para evitar intoxicaciones alimentarias.
Ahora sí, con estas recomendaciones de un profesional, disfruta la cena y diviértete en el recalentado.