Los papadzules son un platillo típico de la gastronomía de Yucatán, aunque también son bastante populares en estados aledaños como Campeche y Quintana Roo. Están hechos con tortillas de maíz rellenas de huevo cocido, bañadas con dos salsas.
Se trata de una delicia de origen maya cuyo nombre deriva de las palabras papa (alimento) y Ts´ul (amo o caballero). Es decir, se trata de una “comida de caballeros” o “alimento del amo”.
Se le considera como platillo mestizo, pues, si bien hay registro de su preparación en la época prehispánica, en la época de La Colonia modificaron la receta y le añadieron el huevo de gallina.
Antes de la conquista, los papadzules se rellenaban con huevos de codorniz o de alguna gallina de monte.
Existen también los papadzules negros, aunque son poco comunes, en los que se sustituye la salsa de pepita de calabaza por frijoles colados.
Receta para preparar papadzules
Ingredientes (para 8 personas)
- 350 gramos de semillas de calabaza tostadas y molidas
- 1 rama de epazote hervida en dos tazas de agua con sal
- 24 tortillas delgadas
- 10 huevos cocidos picados
Para el chiltomate:
- 4 jitomates asados y pelados
- 1 chile habanero (optativo)
- 1 cebolla picada
- 1 cucharada de manteca o de aceite de maíz
- Sal y pimienta al gusto.
Modo de preparación
El primer paso es licuar la pasta de semillas de calabaza junto con el epazote y el agua en que hirvió esta hierba para obtener una salsa espesa, como atole, que se pone a la lumbre hasta que suela el hervor.
Las tortillas calientes se pasan por la salsa, se rellenan con el huevo picado, se enrollan y se van acomodando en un platón.
Posteriormente, el jitomate se pela y se muele con el chile habanero y se cuela.
En la manteca caliente se acitrona la cebolla y se le añade el molido anterior y sal y pimienta al gusto, se deja sazonar muy bien hasta que espese, para preparar la salsa de jitomate o chiltomate.
Las tortillas rellenas de huevo duro se bañan con la salsa de pepita, primero, y luego con el chiltomate
Presentación
Los papadzules se sirven en un platón de porcelana ovalado. Se pueden acompañar con cebolla morada en vinagre.
Papadzules en valija diplomática
El encuentro entre Rosario Castellanos (1925-1974) y Raúl Ortiz y Ortiz (1931-2016) ocurre en los años sesenta del siglo XX en la Torre de Rectoría de la Universidad Nacional Autónoma de México, cuando eran parte del equipo del rector Ignacio Chávez: ella como directora de Información y Prensa, y él en la Dirección General de Relaciones Internacionales y Becas.
En el libro Cartas encontradas (1966-1974), recopiladas y editadas por Alfonso D’Aquino para el Fondo de Cultura de Económica, Raúl Ortiz y Ortiz escribe en el prólogo: “descubrimos que compartíamos una serie de afinidades, como nuestro amor por el teatro, el cine y la literatura en general, amén de los refinamientos de la cocina yucateca”.
Esa afinidad por la comida yucateca fortalece la amistad entre Castellano y Ortiz y Ortiz; relación cultivada por la vía de las cartas cuando la escritora chiapaneca va a dar clases en Estados Unidos y luego a la embajada de México en Israel.
En esta relación, la comida yucateca fue protagonista de la trama de una operación secreta, internacional, que orquestó y materializó Raúl Ortiz y Ortiz para que Rosario Castellanos gozara en Israel de unos deliciosos papadzules.
Ella escribió:
Estuve a punto de echarme a llorar de gusto (en todos los sentidos: el gastronómico, el de la amistad, el de la nostalgia de la tierra que nos vio nacer, etc.) cuando los recibí […] Pero Raúl, qué puntada tan buena fue la de los papadzules. […] De veras, mano, aguantas cantidad y yo no tengo de ti sino obras completas que dedicarte porque no he recibido más que puros favores tuyos […] Usted sabe que hizo una proeza con lo de los papadzules, que algún día pasará a la historia”.
La amistad entre Rosario Castellanos y Raúl Ortiz y Ortiz fue breve, de menos de 10 años y terminó el miércoles 7 de agosto de 1974 en Tel Aviv, cuando Rosario Castellanos compró una mesa en un bazar.
Al llegar a casa quiso ver inmediatamente el resultado de sus intentos como decoradora. Puso una lámpara sobre la mesa que acababa de comprar pensando que harían buen juego. Conectó la lámpara y, sin sospechar alguna irregularidad, procedió a limpiarla con un trapo mojado. La reacción fue fatal, ya que la corriente en Israel es de 220 watts”.