La cochinita pibil nació Yucatán y su preparación y característico sabor la hacen única en su tipo. Su historia, preparación e interpretación en toda la república, la hacen un platillo representativo de nuestro país.
Esta delicia tiene sus orígenes en la época prehispánica de las tierras mayas, se degustaba del 31 de octubre y hasta el 2 de noviembre durante el Hanal Pixan, o comida para las almas. La receta original incluía carne de venado, faisán, pavo de monte y pecarí.
En la Colonia las carnes utilizadas para preparar este platillo fueron reemplazadas por carne de cerdo.
La cochinita pibil se puede comer en tacos, tortas, sopes o panuchos, pero siempre se debe acompañar con una salsa llamada xnipec, hecha con naranja agria, cebolla morada, cilantro y chiles habaneros.
Este maravilloso platillo de origen maya sigue presente en nuestro país, es un símbolo tangible de nuestra gastronomía y del importante origen prehispánico que preservamos en nuestros días.
¿Qué significa pibil?
Para los mayas el “Pib” o “Pibil” era un método de cocción de la carne.
Pib significa “enterrado” o “cocinado bajo la tierra”, lo cual da a entender que la carne de cerdo se cocía bajo tierra, en un horno que se construía con piedra o leña, que se calentaba para la cocción de los alimentos, que iban envueltos en hojas de plátano. La carne de cerdo era cocinada a temperaturas muy altas, hasta 200 grados Celsius.
Con el paso del tiempo se usaron ollas de vapor, hornos de gas y ollas de presión para cocer la carne.
El método de cocción y las temperaturas alcanzadas permiten que la carne quede extremadamente suave, facilitando que se desmenuce para su consumo.
Al paso de los años, esta receta se fue transformando en lo que es hoy. Se le fueron agregando diferentes ingredientes y se fueron creando diferentes variantes, pero lo típico siempre fue consumir la carne al pibil con la ayuda de tortillas, lo cual dio origen a los tacos de cochinita pibil.
El ingrediente mágico
El sabor de este plato es inconfundible: ese exquisito sazón se debe a los condimentos usados para prepararlo.
La base es un adobo que se prepara con axiote, también conocido como achiote o annatto, un pigmento natural que produce una coloración entre rojo y amarillo.
Este condimento se extrae de las semillas de un arbusto que lleva el mismo nombre, cuyo nombre botánico es Bixa Orellana, y es nativo de América Central. Crece en diferentes tipos de suelo y soporta largas temporadas de sequía.
El axiote produce frutos con forma de cápsula, de aproximadamente 5 centímetros de largo, y cuando madura descubre unas semillitas rojas que se mezclan y se muelen con otras especias para formar la pasta anaranjada que da sabor a este y otros deliciosos platillos.
El axiote puede utilizarse no solo como condimento sino también como colorante textil y corporal; incluso, hay quienes aseguran que también se llegaron a utilizar estas semillas como moneda en algunas regiones.
Los mayas lo usaban como repelente de insectos, además de que se le atribuyen ciertas propiedades medicinales, como anti-inflamatorio, cicatrizante, astringente y antibacterial.
Preparación de los tacos de cochinita pibil
Una vez que la carne está cocinada, se buscan tortillas que pueden ser usadas para sopes, panuchos o tacos; se les agrega una base de frijol negro, un poco de cebolla morada encurtida y se acompañan con salsa de chile habanero, conocida en el sureste mexicano como salsa xnipec.
Relevancia cultural
Este platillo, por sus ingredientes y técnica de preparación, se considera como un perfecto representante de la unión entre la cultura maya y la española, además de que forma parte de uno de los ritos más importantes de la región maya de nuestro país: la celebración Hanal Pixán, en la que se ofrendan alimentos y bebidas para agasajar a las almas de los fieles difuntos.
La ruta gastronómica del sureste
Yucatán fue el primer sitio de América donde comieron carne de cerdo.
Este platillo, junto con otros de la misma región, son ricos en ingredientes y complejidad de elaboración y no se parecen a los de otras regiones del país.
Esto se debe a la localización geográfica de la península de Yucatán, que se encontraba algo aislada del resto del país, por lo que gozó de cierta autonomía que otras regiones no tuvieron. Esto les permitió a los antiguos mayas desarrollar técnicas muy específicas y experimentar con ingredientes que en el centro y el norte del país no es posible encontrar.
Encuentro de dos mundos
En su libro Cocina yucateca. Crónicas de infancia y recetas de mi madre, el escritor meridano Carlos Martín Briceño apunta que, luego de disfrutar unos tacos durante la infancia, "a nadie se le pasaba por la cabeza que la cochinita pibil, platillo mestizo que fusiona las costumbres culinarias mayas con la versatilidad la cocina española, con el correr de los años iba a devenir tan célebre que sería incluida en los menús de los chefs más renombrados del mundo, ni que algunos de estos [...] viajarían a la península para tratar de descifrar el secreto culinario que yace en las entrañas de los hornos de tierra yucatecos".