Una diferencia gastronómica divide a la gente de la Ciudad de México de la población de Yucatán: el debate sobre si los tacos de cochinita pibil deben llevar limón; este clásico divide opiniones y abre una brecha tan grande y honda como el cañón del Sumidero entre la tradición y el gusto personal.
La postura tradicional
Para los puristas de la gastronomía yucateca, la respuesta es un rotundo sin limón. La razón principal es que la receta auténtica de la cochinita pibil ya incorpora un elemento cítrico fundamental: la naranja agria.
La carne se marina y se cuece lentamente en una mezcla de pasta de achiote, especias y jugo de naranja agria, lo que le otorga su sabor característico, jugosidad y acidez.
Añadir limón extra podría "matar" o alterar el delicado equilibrio de sabores de la marinada original, opacando los matices del achiote y el proceso de cocción tradicional en pib (horno de tierra).
El acompañamiento tradicional se limita a las cebollas moradas encurtidas (curtidas en naranja agria y especias) y, para los valientes, salsa de chile habanero.
La postura popular
Fuera de la península de Yucatán, en muchos establecimientos de la Ciudad de México, es común encontrar limones disponibles como un condimento más.
Muchos comensales disfrutan del toque extra de frescura y acidez que el limón les da a sus tacos y prefieren añadir un sabor más cítrico, pero se trata de gusto personal.
En algunas recetas caseras que no tienen acceso a la naranja agria, se sugiere una mezcla de jugo de naranja dulce con limón para simular ese sabor, lo que perpetúa la práctica de añadir más limón al final.
¿Por qué a los chilangos les gustan los tacos con limón?
Al agregar limón a un taco de carne, se produce una desnaturalización de proteínas y se realzan los sabores, equilibrando la grasa y el picante para una experiencia más fresca y menos pesada.
El ácido cítrico desenrolla las proteínas de la carne, alterando su estructura, lo que cambia su color y textura.
El toque ácido del limón potencia los demás ingredientes del taco, además de que contrarresta la grasa y el picante, haciendo el bocado más ligero y agradable.
En resumen, de acuerdo con el paladar chilango, el limón en el taco es un potenciador de sabor y equilibrio, más que un agente de cocción, transformando la experiencia gustativa del taco.
¿Por qué son tan criticados quienes le ponen limón al taco de cochinita?
Tradicionalmente, no se le añade limón directamente a la carne de la cochinita pibil ya cocida, ya que esto "mata" el sabor característico de la naranja agria y las especias con las que se marina.
Además, cuando no hay naranja agria, uno de los ingredientes esenciales de la cochinita pibil, se usa una combinación de jugo de limón y naranja dulce como sustituto o complemento para lograr la acidez necesaria durante la cocción.
El acompañamiento tradicional e indispensable es la cebolla morada encurtida en naranja agria, sal y, a veces, un poco de orégano y chile habanero. Al servir, la gente pone esta cebolla encima de la carne.
En gustos se rompen géneros
Lo cierto es que no existe una regla estricta que deba seguirse y que pese más que el gusto individual.
Si quieres disfrutar del sabor más apegado a la tradición yucateca, pruébalos primero sin limón, sólo con cebolla morada y un toque de habanero.
Ahora bien, si prefieres un toque extra de acidez y frescura, siéntete libre de añadirle limón, pero recuerda que no hay que ser cochinos con la cochinita.
Al final, recuerda que ¡el mejor taco es el que te sabe más delicioso a ti!