Cualquier persona puede cocinar, pero un cocinero lo hace diferente, “nadie quiere una comida mal preparada, y un cocinero domina hacer comida rica y segura”, afirma el chef Heinz Wuth, quien, además, sube su experiencia en su página de instragram Soy ciencia y cocina.
Heinz comenzó hablando de gastronomía en un blog y hoy combina su pasión por la ciencia con su pasión por la cocina: "mi pasión es el conocimiento científico de la cocina”.
Cuando tomas una receta y la ejecutas, aplicas ciencia: experimentas y obtienes un resultado, no lo haces de manera automática cuando entiendes la ciencia”, afirma.
Desde su infancia, relata, supo que quería dedicarse a la gastronomía, y cuando comenzó a estudiar su profesión, comenzó a cuestionarlo todo, ¿por qué un huevo se pone blanco cuando lo coces, por qué un hot cake esponjoso o por qué cambia de color carne? Y en la escuela no encontraba las respuestas. “La mayoría de mis maestros me respondían ‘porque sí’, pero yo quería saber”.
Entonces comenzó a leer, a entender la relación entre los procesos de cocina y la química y la física.
Empecé a asociar una receta con una fórmula. Si la química me hablaba de proteínas, yo me imaginaba un huevo. Si me hablaba de reacciones ácidas, yo pensaba en vinagre o limón”, explica en entrevista con El Heraldo de México Yucatán.
Las lecturas le han permitido explicar qué sucede en la cocina. “He aplicado el método científico: tengo la pregunta, investigo, experimento, analizo, veo si el resultado es verdadero o falso y repito el proceso”, así comprendió cuál es su pasión.
Entendí que mi pasión era eso: el conocimiento científico de la cocina. Fue una gran revelación. Estudié más de 10 años, fue todo un proceso. Yo estaba muy emocionado, pero mis compañeros (chefs), tanto de Chile como del mundo, me decían: Es interesante, pero la cocina es cocinar. La idea es que te quede sabroso, para qué las moléculas, para qué las reacciones fisicoquímicas”, comenta.
Su interés por estos procesos lo llevó a adquirir conocimiento de manera autodidacta, al principio. Mientras estudiaba cocina, comenzó a leer libros complejos de química, ingeniería alimentaria. Al terminar la escuela, vivió un tiempo fuera de su país natal, Chile, y “accedí a mejor material, contacté con científicos y me sumergí en el mundo de los ensayos académicos. Se me abrió un nuevo mundo”.
Tenía “mucho conocimiento acumulado, pero había que formalizarlo”, porque “sentía que quería vivir esa experiencia más académica para poder, por un lado, validar ese conocimiento, y para que conocieran la opinión de un cocinero”.
En Harvard y en la Universidad de Hong Kong, “fui el único cocinero, a pesar de que las asignaturas, ciencia de la materia blanda y ciencias de la gastronomía, sonaban casi a culinario, pero no había ningún chef. Y para los ejemplos en clase, ni siquiera se hablaba de un cocinero; con suerte, de Ferran Adriá. En todas las clases el profesor hablaba, por ejemplo, de las formalidades, las quiralidades moleculares, y yo contaba que eso es lo que ocurre cuando mezclas azúcar con zeste y se disuelven y queda más sabroso. Esas interacciones se volvieron muy entretenidas”.
Así terminó graduándose en Harvard, aunque “la concepción de la cocina como conocimiento científico sigue siendo un aspecto académico vago. Hoy existen nombres como máster en ciencias culinarias y suelen ser más de innovación o técnicas. En el fondo, siempre falta la educación de un pensamiento más crítico en la cocina”.
Entonces se decidió a difundir la ciencia detrás de los alimentos. Primero, recuerda, publicó “la explicación del queso Roquefort. Y tuve muy buenos comentarios. A los seis meses tenía 100 mil visitas mensuales. Leían mis artículos chef profesionales y científicos, pero también la gente de la casa, los cocineros de fin de semana”.
Cuando creó la cuenta Soy ciencia y cocina en Instagram, y al ver los números mensuales, decidió dedicarse exclusivamente a la divulgación. “Hoy en día, yo no voy a publicar nada que sea científico y culinario, tengo que ser fiel a mis raíces y a la audiencia. Hago más de 100 videos al año, y la mayoría son por las recomendaciones que los usuarios me hacen”, confesó.
El año pasado, en mayo, Heinz Wuth visitó Yucatán, en donde aprendió a cocinar cochinita, donde se adentró en el proceso de cocción de la carne de cerdo y en el marinado de esa proteína, en la acción del achiote con la naranja agria, y publicó un video en el que explica, desde la ciencia, qué hace que ese icónico platillo yucateco tenga un sabor que lo hace único, además de que demuestra que entender desde la ciencia los procesos de un platillo tradicional no es incompatible.
Hoy, los números de sus redes sociales le dan la razón: Soy ciencia y cocina tiene más de dos millones de seguidores en Instagram, 2.5 millones en TikTok, más de 900 suscriptores en Youtube y decenas de miles de copias vendidas de su primer libro.